Hogyan is kezdődik a calabriai szakácskönyv? Végy pár kiló erőspaprikát, paradicsomot, mozzarellát és báránysajtot és vagy kétszáz liter olajat. Fűszernek használd a rozmaringot, a szurokfüvet (oregano), a petrezselymet, a zsályát és a fokhagymát. A klasszikus “pizzaízt” adó kakukkfüvet pedig felejtsük el, nem fog kelleni. Mivel én nem használok erőspaprikát, kihagyom a receptekből, de nyugodtan bármihez hozzá lehet adni, ízlés szerint természetesen.
Nem is tudom, honnan érdemes kezdeni, talán Itália legismertebb étkével, a pizzával (2 pizzához 300-350g finom liszt, 1 csomag élesztő, 3-4 kanál olivaolaj, fél bögre langyos, cukros tej az élesztő felfuttatásához, só, kelesztőtál – 1 óra melegben). A pizzára az olaszok mindent, de mindent képesek rápakolni, még a Nutellás pizza is létezik, de amikor a floridai ananászost meglátják, nos, az rosszabb, mint a zászlóégetés. Tehát, ha nem akarunk olasz ellenségeket szerezni magunknak, akkor inkább ilyen pizzát csak és kizárólag titokban, a kamrában a polc alá bújva fogyasszunk. Mivel a pizzát önmagában ismerjük, nem szeretném feleslegesen az ennedik receptet feltölteni, ehelyett próbáljunk ki valami sokkal finomabbat. Azért természetesen a pizzatésztára szükségünk lesz, tehát gyorsan gyúrjunk be egyet és amíg kel, vegyünk egy keverőtálat, öntsünk bele kb 2 dl (NEM CUKROZOTT) paradicsomszószt, vagy még jobb, forrázzunk le 3 nagy, vagy 15 apró paradicsomot, hámozzuk meg és törjük össze egy villával. Ebbe mehet egy csipet szurokfű, egy csipet só és egy kanál olivaolaj. Kockázzunk fel 1 mozzarellát* és némi sonkát, majd öntsük bele a fűszeres paradicsompépbe. A pizzatésztából formázzunk kb 10 cm átmérőjű kellemesen kilapított pizzácskákat, a közepére halmozzunk a sonkás-sajtos paradicsomszószból és hajtsuk félbe. Jól le kell nyomkodni a széleket, hogy ne folyjon ki. Amikor az összes tészta elfogyott, forró olajban süssük ki a holdacskákat, hagyjuk cseppet hűlni, ha nem muszáj, ne égessük össze magunkat a forró töltelékkel és élvezzük a “panzerotto” nevű finomságot.
* a mozzarella véletlenül se legyen ún. pizzamozzarella, mert az nem finom. Viszont ahhoz, hogy elkerüljük, hogy eláztassa a pizzát, vagy bármely más ételt, a főzést azzal kezdjük, hogy kegyetlenül kifacsarjuk a sajtocskát (ökölben megszorongatjuk és hagyjuk, hadd csurogjon ki belőle a tejszerű lé, majd egy kis tálkában hagyjuk, hadd csöpögjön még, ha van benne. Azért ne szorítsuk annyira, hogy szétszakadjon. Hadd dolgozzon az a józan paraszti ész).
A másik szuperfinom alakgyilkos neve “parmigiana”. Ez valójában rakott padlizsán és az egész mediterráneum fogyasztja – nem véletlenül, mert nagyon nagyon finom. Kell hozzá 3 padlizsán, olaj sütéshez, pár csepp olivaolaj a tűzálló tálhoz, 1 liter paradicsomszósz (nem cukrozott!! Tessék megnézni az összetevőket a dobozon, vagy az üvegen!), 2 fej lilahagyma, fokhagyma, 10-15 dkg főtt (esetleg füstölt) sonka - prágai, vagy hasonló, ne spóroljunk gépsonkával, mert nem lesz finom, 2-3 mozzarella, és bármilyen fellelhető sajt kockára vágva, vagy nagy lyukú reszelőn lereszelve, 10 dkg reszelt parmezánsajt a tetejére. A padlizsánokat kéretik felvagdosni kb 1 cm vastag szeletekre, besózni, majd egy órára egy tésztaszűrőben a mosogatóba tenni, hadd csöpögjön ki belőle a keserű lé. Ha letelt az óra, konyhai törlővel (ebből sok fog fogyni) alaposan leitani a keserű barna levet, majd forró olajban szépen kisütni a szeleteket. Amikor készen vannak, konyhai törlőre tesszük őket, hadd csöpögjön le legalább egy kicsi abból a rettenetes adag olajból, amit felvesz. Amíg a padlizsán sóban áll, elkészítjük a paradicsomszószt e csodához: megpucoljuk és ledaráljuk a hagymát, azt egy pici olajon megpároljuk, majd ráöntjük az összes paradicsomszószt és egy pár csipet szurokfüvet zsályát szórunk bele, valamint ízlés szerint 1-2 gerezd fokhagymát beleaprítunk, és picit megsózzuk (vigyázat, a sonka valószínűleg már sózott és a sajtok is, ésszel sózzuk a szószt). Ezt egy fél óráig rotyogtatjuk, időnként azért keverjük meg, nehogy leégjen. Amikor kész a szósz , bekapcsoljuk a sütőt 200 fokra (alul-fölül), amíg fölmelegszik, fogunk egy tűzálló tálat, pici olivaolajjal megkenjük az alját és szépen elkezdjük rétegelni a finomságokat: padlizsán, sajt és sonka (főtt tojást is tehetünk bele, csak finomabb lesz) paradicsomszósz, hogy ellepje – addig rétegelni, amíg elfogynak a hozzávalók, az utolsó padlizsánrétegre csak szósz kerüljön, erre kell rászórni a 10 dkg parmezánt. Be a sütőbe, 40 perc. Le ne takarjuk a tálat, mert az egész elázik! Tálalás előtt éles késsel a tűzállótálban felvágjuk és "kockákban" a tányérokra szedjük. Nem árt utána egy csepp gyomorkeserű vagy egy citromfagyi
Létezik ám ennek egy "light" verziója is: ha grillezzük a padlizsánt, tetemes mennyiségű olajtól szabadítjuk meg a parmigana-t. Nem mondom, hogy ugyanolyan finom, mint a sült padlizsános, de így is mennyei!
Harmadikként a calabriai “tócsni”, avagy “frittelle”. Alaprecept: keverőtálban felverni 3-4-5 tojást, picit sózni, majd 100 gr reszelt parmezánt beleszórni és lisztet addig adagolni, amíg rettenetesen ragacsos, szaggatható tészta nem lesz belőle. És itt jön a java, ebbe a tésztába mindenfélét lehet keverni, kanállal forró olajba szaggatni majd mindkét felét aranybarnára sütni. Nekem a tökvirágos a kedvencem: a tökvirágokat be kell áztatni egy pár órára, majd leszedni az alsó pici szúrós , zöld szirmokat és lecsippenteni a szárakat. A virágokat célszerű kinyitni, hogy meggyőződjünk róla, nincs-e benne lakó, majd egy leveskockát feloldunk annyi vízben, ami épp ellepi a virágokat és átforraljuk, hogy összeessenek. Persze nagyon finom tökvirág helyett hagymával, krumplival, ici-pici halacskákkal ( gianchetti/neonata/pesce ghiaccio) fogalmam sincs, hogy hívják magyarul, még az angol wiki is csak olaszul ismeri, de egész biztosan lehet kapni mélyhűtve, télen fincsi apróra kozkázott sütőtökkel, répával de szerintem bármit bele lehet aprítani, mindenképp finom lesz.
Írtam, hogy a petrezselyem is jó szolgálatot tesz a konyhában. Nos, ha dél-olaszosan főzünk, akkor az újkrumplira nem petrezselyem, hanem rozmaring kerül, a petrezselyem a fokhagymával együtt a halacskákhoz finom. Egy jó kis spagetti recept: végy egy szelet kardhalat (amit a főzés során fakéssel kockákra kell szétszedni), vagy egy csomag fagyasztott tenger gyümölcseit, vagy tintahalkarikákat. Tedd bele egy teflonos serpenyőbe, dobj rá 6-7-8 apró paradicsomot (meghámozva) és egy csepp olajon és egy dl száraz fehérboron olvaszd fel, egy csipet sóval, petrezselyemmel és fokhagymával ízesítsd – fedő alatt közepes, vagy kis lángon (hogy finoman rotyogjon) időnként átkeverve párold nagyjából negyed órán át, majd kb 1 dl (nem cukrozott) paradicsomszószt adj hozzá és forrald össze. Kész a szósz. Barilla bavette, vagy linguine (hosszú, lapos tészta, nem tudom, hogy hívják finnugor nyelveken) tészta a legjobb hozzá, vagy ha az nincs spaghettivel is finom. A tésztát forrás közben keverjük át párszor, NE adjunk olajat a vízhez, csak ízlés szerint sót és ne mossuk át hideg vízzel amikor készen van, hanem csepegtessük le gyorsan, majd ügyesen öntsük rá a szószra, keverjük jól át, így tálaljuk.
Jó főzőcskézést!
És főleg, jó étvágyat!
