Ez, a nagyjából a XIII század környékén Európába migrált távolkeleti téli finomság remekül érzi magát a déli országok kertjeiben, a mi délolasz kertünkben nagyjából harminc narancs, citrom és grapefruit fa található. Fajtától függően novemberben kezdenek beérni a gyümölcsök és nagyjából márciusban fogynak el az utolsó darabok. A fák örökzöldek, májusban virágoznak és csodálatos illattal töltik be a kertet. A citrusfajták virágának illata nem hagyta hidegen a parfümkészítőket, számos viragos illatkreáció alapja a citrom, narancs, vagy bergamottaroma, de létezik a tiszta narancsvirág illatú parfüm is, érdemes megszaglászni, ha alkalom adódik rá.
A narancs és citromfák minden évszakban szépek, nekem határozottan örökzöldnek tűnnek, és előfordul, hogy a virágzáskor még van néhány gyümölcs a fán, igazán csodálatos színkavalkádot produkálva a kertben. A narancsvirágot Dél-Olaszországban gyakran a menyasszonyi csokorba kötik, a néphit szerint fehér színe a menyasszony tisztaságát, csodálatos illata pedig erényeit jelképezi. Amennyiben tavasz végén-kora nyáron citrusliget közelébe kerülünk, ne nagyon szedjünk virágot, és igyekezzünk a fáktól is tisztes távolságot tartani, mert a calabrone – nek nevezett óriási (akár 8-10 cm-es) darazsak nagyon szeretik az illatát és pillanatok alatt megtámadják a virágszedőket, a csípésük igen fájdalmas és az arra érzékenyekre veszélyes is lehet. Apropó, a méhek is nagyon kedvelik, a narancsméz egyedüli aromájával kiváló természetes édesítőszere a különféle teáknak, édességeknek és gyümölcssalátáknak.
Térjünk rá az itt fellelhető citrusfélére. Narancs, vérnarancs, szicíliai vérnarancs, avagy tarocco, mandarancs, klementin, mandarin, vaníliás narancs – ők a többé-kevésbé narancssárga héjúak, mind finom és édes, könnyen hámozható és ehető, a különcködő szicíliai vérnarancs kissé fanyar ízével és rendkívüli lédússágával leginkább facsarni való. Létezik még a vadnarancs is, ez nem finom, mert rettenetesen keserű, de kis energia és időráfordítással rendkívül ízletes lekvár készíthető belőle. A grapefruit zöld, sárga, vagy rózsaszín lehet, én gyümölcssalátákban szeretem nagyon. A citromot nem nagyon kell bemutatni, bár jelentős különbség van a piacon beszerezhető és a fáról szedett gyümölcs között: nagyjából a viszonyuk olyan, mint a spanyol ízetlen szagtalan rögtönromló paprika és a finom illatos magyar paprikáé. Ha tehát télen déli ország piacán járunk, egy pár citromra érdemes beruházni, mert nagyon finom illata van ha otthon kirakjuk a konyhában. Még két igen fura cirtusfaja él Calabriában, egyik a cedro álnevű cédrátcitrom, a másik a bergamott. A cérátcitrom meg is tréfált engem, mert nagy igyekezetemben először cédrusra fordítottam, ami egy tuja szerű nyitvatermő, és csak tényleg kivételes esetben hoz citromra emlékeztető gyümölcsöket, sőt ez olyannyira ritka, hogy még nem sikerült ilyet a botanikusoknak feljegyezni. Rövid nyomozás, gugli és wiki barátaink segítségével azonban sikerül fényt deríteni a gyümölcs valódi személyazonosságára, két neve van: olasz óriáscitrom, vagy cédrátcitrom. Visszatérve a bergamott-cédrátcitromleírásra, mindkettő olyan, mintha mutáns csernobili szörnyek lennének, a cédrátcitrom nagyjából sárgadinnye nagyságú gyümölcs, amelynek rendkívül vastag fehér szivacsos állománya van, és a belső parányi gyümölcshús valami rettenetesen savanyú. A fehér részét salátákban fogyasztják, a külső zöldes sárgás héját kandírozzák, vagy szörpöt készítenek belőle, nagyon nagyon finom, tiszta szívből ajánlom. Internetes forrás szerint zsidó vallási ünnepekre a rabbik darabonként válogatják ki a legszebb gyümölcsöket és utána a közösség elfogyasztja – jó ízlésük van, tényleg nagyon finom! A bergamott nagyságát tekintve a citromhoz, lapított formáját tekintve a grapefruithoz hasonlít. Ehetetlenül keserű, pucolhatatlan, mert nagyon kemény de értékes illóolaját parfümökhöz, illetve az earl grey típusú teák ízesítéséhez használják.
Egy két tipp a felhasználáshoz
Lekvár – ehhez jól megmosott, szép, vékony héjú, illatos és lédús narancsok kellenek (a vastag héjú, ún. “görögnarancs” nem jó). Én lekvárfix-el készítem, elég gyorsan készen van. Fontos, hogy a magokat célszerű kiszedegetni és a héjakról amennyire csak lehet el kell távolítani a fehér részt, különben keserű lesz. Én a narancs-mandarin-mandarancs-klementinlekvárhoz elő szoktam főzni a héjakat, utóbbiakról lehetetlen lekapargatni a fehér részt, ne is próbálkozzunk, felesleges. Chopperrel, vagy éles késsel felaprítom és addig főzöm cukros vízben a héjakat, amíg szinte áttetszővé válnak (a víz éppen lepje el a héjakat, nem kell nagyon sok). Akkor jó, amikor az egész lakást édes narancs, vagy mandarinillat lepi el. Ekkor hozzá lehet adni a meghámozott gyümölcshúshoz és a lekvárfix utasításai alapján felfőzni a lekvárt, majd üvegekbe kitölteni és mehet a polcra. Nagyon finom rácsos sütin! Jó tanács: a bergamottlekvár ehetetlenül keserű, ne próbálkozzunk vele, a grapefruit meg savanyú lesz, az sem kimondottan nyerő.
Kandírozott gyümölcshéjak
Ezt drága Ritától tanultam: a fehér résztől megfosztott héjakat egy héten keresztül vízben áztatjuk, reggel és este tejes vízcsere. Ha letelt a hét, annyi cukorral, amennyit nyom a lecsöpögtetett (de nem kiszárított) gyümölcshéj, egy kis edényben üvegessé főzni annyi vízben, amennyi éppen ellepi – ne nagyon hagyjuk őrizetlenül, mert a cukor könnyen lekaphat, vagy ha túl korán elpárolog a víz, az egész megkaramellizálódik és odakokszol. Ha készen van, rácson (én a mikrokullámú sütő, vagy a wok rácsát szoktam erre használni) lecsöpögetjük, és száradni hagyjuk, vagy ha nincs hetven négyzetméteres konyhánk, egy tepsiben sütőpapírra teregetjük a héjacskákat és 50-80 fokon pár óra alatt kiszárítjuk. Én nem bízom ebben az édességben, ezért mindig vákum alatt kis zsákokba csomagolva hűtőben tárolom. Ha kiszárad, nagyon finom ropogtatnivaló. Tortára, vagy gyümölcssalátára szórva, csokiban megmártogatva, vagy akár önmagában is nagyon finom.
Mézes grapefruit és narancssaláta
A kedvenc receptemet még Pesten tanultam egy tüneményes hölgytől: 4-5 grapefruitot megpucolok, a gerezdeket kihántom a saját bőrszerű héjukból, hogy ne legyen keserű, majd 2-3 narancsot apróra vagdosok és egy vérnarancsot rácsorgatok. És itt jön a trükk: 2-3 kanál mééééz. Jól összekeverni és pár órára pihenni hagyni hűtőben, vagy speizban. Nagyon, nagyon finom és egészséges desszert.
Hagymás narancssaláta
Ez egy szicíliai recept, amit Milánóban egy francia lánytól tanultam J a narancsokat megpucoljuk és hosszában ketté vágjuk a gerezdeket. Eddig semi furcsa, de amikor egy tálnyi helyre kis félgerezdünk összegyűlt, fogunk egy édes, lehetőleg alig csípős hagymát és vékony szeletekre vágjuk, majd hozzákeverjük a naracshoz. Meglepő, friss és finom, köretnek húsokhoz kiváló.
 |
| bőségszaru bergamottal |
 |
| zöld grapefruit a fán |
 |
| bőségszaru naranccsal |
 |
| zagara-narancsvirág |
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése